זיתים לראש השנה

מצרכים

  • 500 גרם זיתים ירוקים (ללא חרצנים). בעונה מחפשים זיתים ירוקים טריים מכל זן. עדיף סורי (טיפה יותר עבודה, אבל הטעם מרוכז יותר)
  • 5 שיני שום קטנות
  • 1כפית שטוחה פפריקה מתוקה
  • 1/2 כפית פפריקה חריפה
  • 1/2 כפית שטוחה כורכום
  • לימון טרי
  • שמן זית
אופן ההכנה
  1. מגלענים את הזיתים (היעזרו במשפחה!)
  2. מעבירים לדלי עם מים ושתי כפות מלח, ומחליפים את המים פעמיים ביום במשך 7 ימים (בזיתים שבורים וחתוכים זה בסדר).
  3. מסננים, שוטפים ומבשלים במים עם מעט מלח כעשר דקות.
  4. מסננים שוב.
  5. בסיר מניחים את כל התבלינים והשום ומחממים מעט. מוסיפים מעט מים (מוודאים שכל התחתית מכוסה) וסוחטים חצי לימון.
  6. פורסים את חצי הלימון השני ומוסיפים לסיר עם הזיתים.
  7. מבשלים על אש נמוכה עד שכמעט אין נוזלים. מעבירים לכלי ומזלפים שמן זית.
  8. אפשר לקנות זיתים משומרים מאיכות טובה ולדלג על שלב ההשריה.

תבשיל מוח ושקדי עגל לראש השנה

מצרכים

  • 1 ק"ג שקדי עגל מאזור הצוואר (שימו לב: לא שקדים של הלב, שמתאימים ל"על האש")
  • 700 גרם מוח עגל
  • 1 ראש שום מופרד ומקולף
  • 5 פלפל שושקה קלויים מקולפים
  • 3-5 פלפל צילי אדום טרי
  • 3-6 פלפל סודניה יבש
  • 2 פלפל אדום יבש מתוק
  • 1 עגבנייה
  • עלי מנגולד טריים
  • חופן עלי כוסברה מופרדים
  • 3 עלי דפנה
  • 3 פלפל אנגלי
  • מלח
לשמן פפריקה:
  • 200 מ"ל שמן קנולה
  • כף פפריקה מרוקאית בשמן
  • חצי כפית כורכום
אופן ההכנה
  1. מרתיחים סיר עם מים, מלח, עלי דפנה ופלפל אנגלי.
  2. שוטפים את המוח, מנקים היטב ומחלקים ל-3-4 נתחים.
  3. מכניסים לסיר רותח ומבשלים על להבה בינונית-נמוכה 10 דקות.
  4. מעבירים למי קרח ומקררים היטב.
  5. מנקים ומסירים את הקרום שמתקלף מהמוח. מכניסים למקרר.
להכנת שמן פפריקה:
  1. טוחנים בבלנדר מוט את השמן, הפפריקה והכורכום, עד שמרגישים שהכלי התחמם מעט, במשך 5-7 דקות. מניחים בצד ולא מזיזים שכל התבלינים ישקעו ויישאר נוזל צלול.
  2. שוטפים את הפלפלים היבשים (סודניה ופלפל מתוק). פורסים את הפלפל המתוק לרצועות רחבות ומניחים בכלי. שופכים כ-300 מ"ל מים רותחים ומכסים בניילון נצמד.
  3. מבקעים את השום בעדינות ומכניסים לסיר רחב ונמוך עם מעט שמן וקולים מעט. פורסים את עלי המנגולד לרצועות ומכניסים לסיר. מבשלים 5 דקות על אש נמוכה, ומכניסים את הפלפל הקלוי הפרוס. מבשלים עוד 5 דקות, ומוסיפים את שאר הפלפלים היבשים מסוננים מהמים החמים (שומרים את המים!)
  4. מנקים את שקדי העגל משומן (ויש הרבה שומן). לוקחים את הנתחים היפים והיציבים בלבד. פורסים למדליונים ומוסיפים לסיר. חורכים מעט ומוסיפים את מי ההשריה של הפלפלים.
  5. מביאים לרתיחה, סוחטים את העגבנייה היטב מעל, ומבשלים כ-20 דקות בסיר מכוסה על אש נמוכה.
  6. פורסים את המוח כמו השקדים ומוסיפים לסיר. מכסים בשמן פפריקה (מסונן). מכסים את הסיר ומבשלים עוד 20-30 דקות על אש נמוכה. מנערים את הסיר מדי פעם ורואים שהמים כמעט התאדו לגמרי. מוסיפים את הכוסברה ומבשלים עוד חמש דקות.

ארטישוק ובוטארג

מצרכים

  • 4 ראשי ארטישוק טרי
  • לימון טרי
  • 50 גרם בוטארג
  • 50 מ"ל שמן זית באיכות גבוהה מאד
  • מלח
אופן ההכנה
  1. מנקים את ראשי הארטישוק ושומרים את הלבבות כשהם מכוסים במים עם קרח ולימון סחוט.
  2. פורסים את הלבבות הכי דק שאפשר ומסדרים בצלחת שטוחה רחבה. ממליחים מעט וסוחטים מעט לימון.
  3. פורסים מעל את הבוטארג לפרוסות דקיקות מאוד ומזלפים שמן זית ביד נדיבה.
  4. אוכלים בידיים.

כנף דג

מצרכים

  • כנפיים של דג לפי מספר הסועדים. לכל דג יש שתי כנפיים. מומלצות כנפי
  • אינטיאס, אמאצי (עסיסיות מאוד), מוסר, מוסר בריכה, לוקוס (לטיגון ארוך יותר) - בחנויות מסוימות קוראים לזה "שקלה" או "לחי".
  • שמן לטיגון
  • טבסקו ירוק (אפשר גם טבסקו אחר, וטעים גם בלי כלום)
  • עלי חסה - בהתאם לכמות הסועדים
  • מיץ לימון סחוט טרי
  • סויה איכותית
  • מלח
  • 300 גרם קמח
  • 100 גרם קורנפלור
  • 100 גרם קמח תירס
אופן ההכנה
  1. מערבבים את הקמחים והקורנפלור יחד עם חצי כפית מלח (תערובת מעולה לטיגון של כל דג).
  2. .מחממים סיר עמוק דיו כך שכל הכנף תכוסה בשמן
  3. .ממליחים את הכנף בלי פחד ואחרי שנראה לכם שזה מספיק אז עוד קצת
  4. מנערים היטב ומכניסים לשמן. מטגנים עד שהשמן נרגע מעט, מוציאים ובודקים – עושים חור קטן בחלק הכי עבה באמצע הכנף, ורואים שהבשר לבן ומוכן. אם לא, מחזירים שוב.
  5. מוציאים לרשת ברזל צפופה (לא לנייר - בטיגון נכון לא אמורים להיות הרבה עודפים של שמן).
  6. מכניסים חסה לקערה עמוקה ומתבלים אותה בסויה ולימון.
  7. מניחים את הכנף מעל, עם כמה טיפות טבסקו.
  8. אוכלים בידיים.

המנה של ברק | לחי לוקוס ברוטב רימונים ותבלינים ארומטים

מצרכים (להכנת הרוטב):

  • 10 גרם קינמון
  • 10 גרם הל
  • 10 גרם כוכב אניס
  • 20 יח ציפורן
  • 1 יח בצל לבן
  • 4 רימונים
  • 30 גרם ג'ינג'ר
  • 2 יח צ'ילי אדום

אופן ההכנה
  1. משטחים את ראשי הלוקוס בעזרת סכין גדולה וכבדה, משמנים בשמן זית ומסדרים על תבנית.
  2. צולים את הראשים של הלוקוס בתנור חם מאוד ל-250 מעלות במשך 20 דקות.
  3. מוציאים מהתנור ובעזרת כף בעדינות מוציאים את בשר הלחי.
  4. במחבת חמה קולים את התבלינים, את הציפורן תוקעים בבצל וקולים אותו על להבה גלויה, סוחטים מיץ מהרימונים ומעבירים לסיר קטן עם התבלינים, הג'ינג'ר והצ'ילי.
  5. מצמצמים על אש נמוכה לקבלת רוטב סמיך כמו סירופ.
  6. מגישים את הלחי על עלי שיסו טרי עם מעט רוטב רימונים מלמעלה.

מתכון בונוס | לחם לידם

כשהייתי ילד, תמיד כששאלו אותי מה אני רוצה לאכול, מה האוכל הכי טעים, מה הדבר שאני ממש משתוקק אליו, התשובה שלי היתה: לחם לידם. הפירוש המילולי של השם הוא לחם שומן. זה לחם מסורתי ממרוקו, שנאפה עם ביצה, בצל ושומן כבש. הוא מגיע ממטבח של עניים, שאין להם כסף לדבר עצמו – בשר כבש.

אחות של סבתא שלי מצד אבא, שגרה בבאר שבע, היתה מכינה את הלחם הזה, ובילדותי, בכל פעם שנסענו אליה זה היה יום חג, כי ידעתי שיהיה שם לחם לידם. אמא שלי למדה את המתכונים של המשפחה של אבא שלי, ועד היום היא מכינה את זה בבית. אני לוקח את זה איתי, מכניס להקפאה, ולדעתי – הלחם הזה אפילו עוד יותר טעים אחרי שהוא עובר בפריזר ונכנס שוב לחימום בתנור.

מצרכים

להכנת הבצק:
  • 1 ק"ג קמח מנופה
  • 30 גרם שמרים טריים
  • 25 גרם סוכר
  • 27 גרם מלח
  • 8 גרם שמן זית
  • 600 מ"ל מים
  • ביצה טרופה ושומשום (אפשר גם שמן זית במקום)
להכנת המלית:
  • 6 ביצים
  • ק"ג וחצי בצל לבן (לפני קילוף)
  • 200 מ"ל שמן זית
  • 3-5 פלפל סודניה (כל אחד והחריף שלו)
  • מלח
  • פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

להכנת הבצק:

להוסיף את הקמח במיקסר עם השמרים, סוכר ומים עד לבצק חלק. מכסים במגבת עשר דקות ומוסיפים את המלח והשמן. לשים כ-5-6 דקות ומתפיחים כשעה-שעה וחצי.



הכנת המלית:

  1. מבשלים את הביצים במים ומקלפים.
  2. בזמן התפיחה פורסים את הבצלים מעט עבה ומאדים בסיר/מחבת רחבה על אש נמוכה. הבצלים יגירו נוזלים בשלב הראשון, ואחר כך המים יתאדו והבצלים ישחימו מעט.
  3. מוסיפים את הפלפלים, חורכים מעט בשמן זית, על אש נמוכה, ומבשלים כשעה. מערבבים מדי פעם ומקררים.
  4. מחלקים את הבצק ל-6 כדורים שווים. מתפיחים כחצי שעה.
  5. מרדדים בכל פעם 2 כדורים לעובי של בצק פיצה בינוני. מפזרים בצל ומשאירים קצוות פנויים מפזרים מעל ביצה קשה חתוכה גס, מלח ופלפל, ומכסים בבצק השני.
  6. מחברים בין הבצקים כך שלא ייפרדו באפייה. מברישים בביצה טרופה, ובעזרת מזלג עושים מעט חורים בבצק מלמעלה.
  7. אופים בתנור חם על 220-240 מעלות כחצי שעה. הלחם צריך להיום שחום יותר מלחם רגיל. מעט שרוף אפילו.